Diagramas de flujo del proceso
Desde una plántula, se necesitan tres o cuatro años para que un árbol de café joven dé fruto. Conocida como cafeto, la fruta se vuelve de color rojo brillante cuando está lista para ser cosechada. Las plantaciones de café en Brasil tienden a estar en tierras planas, por lo que la recolección es actualmente mecanizada. Sin embargo, en la mayoría de los otros países productores de café, las plantaciones están en colinas y la recolección se realiza principalmente a mano.
De la semilla al grano
Dependiendo del país y de las tradiciones agrícolas, las cerezas de café maduras se procesan utilizando un método seco o húmedo.
Procesamiento en seco
Este es un método antiguo que consiste en secar las cerezas del café al sol en la misma plantación. El mucílago, que es la sustancia azucarada que envuelve el grano, fermenta durante el secado y transmite sabor al grano. Cuando están secas, las pieles de las cerezas se eliminan mediante un proceso de ‘descascarillado’ (pelado).
Procesamiento húmedo
Las cerezas se clasifican, limpian y despulpan mecánicamente para que sólo quede el mucílago azucarado. A continuación, se introducen en un tanque de fermentación donde el sabor del mucílago se filtra al grano. Después de uno o dos días los granos se lavan y se secan.
Cada proceso produce granos secos conocidos como ‘café pergamino’. Son pelados, clasificados, pulidos y ordenados a mano para asegurar que sólo los mejores se vendan en el mercado mundial.
Una vez completado el procesamiento, los granos se almacenan en bolsas de yute o sisal, o almacenados en contenedores revestidos para ser enviados por todo el mundo. En esta etapa se lo conoce como ‘café verde’.
Por último, el café es tostado y molido dependiendo del fin para el que se vaya a utilizar